samedi 10 mai 2014

Le poisson sur la table japonaise

Par Kyoko Takaoka                  

La cuisine japonaise est inscrite sur la liste de Patrimoine culturelle immatérielle, il ya peu de temps.最近になって、日本食が、世界遺産(文化の部)に登録されました。
La cuisine japonaise est caractérisée par la beauté de la présentation. Lorsqu’elle est  servie sur
le plateau, on y voit une jolie peinture multicolore qui figure la saison. Une jolie peinture comestible ! A l’instant, elle nous fait oublier de prendre des baguettes.



Elle est comestible ,mais elle est souvent décorée de matériel qu’on ne peut pas manger :
Feuille d’érable rouge représentant la saison en montagne, joli coquillage rappelant la plage
lointaine d’été etc. A table ,la cuisine nous fait penser  à la grâce de la Nature Japonaise.
On y voit la longue tradition du shintoïste naïf et honnête. Avant de  prendre des baguettes, c’est a dire, avant de manger, la personne servie prononce les mots de remerciement pour le service et la vie sacrifiée pour l’être humain.
 Et encore , à la fin de repas, les japonais  remercient  poliment.
Les japonais sont traditionnellement sensibles au sacrifice que la nature leur offre.
Dans le cadre comestible, le poisson joue le rôle principal. Comme sashimi (poisson crue),tempura (beignet), yakimono (grillé).Surtout, pour préparer le sashimi, le poisson  doit se trancher de manière surprenante.
Le rectangulaire des tranches de poisson montre fièrement la technique du cuisinier. Mangeant des Sashimis varies, les japonais n’ont pas de problème de colique. La qualification de cuisinier est contrôlée par l’Etat. Le niveau hygiénique  est  assure aussi par le professeur poissonnier qui est sévère . Le maitre / professeur demande au cuisinier débutant  un long  apprentissage auprès de lui.
La saveur du « fond de poisson » (Dashi) se fait de soupe de poisson et d’algues(konbu) et voila, on peut appeler le poisson roi de la cuisine Japonaise.
Est-il naturel de se féliciter de l’inscription au patrimoine culturel mondial ?
Le poisson, rois de table japonais est-il  d’accord de cet honneur ?

Kaneko Misuzu, fameuse poète japonaise de Nagato-si  à Yamaguti, décrit la tristesse du poisson qu’on attrape au filet. Elle y montre les funérailles de poisson, il  y a 100ans
Maintenant, la ville natale de Misuzu reçoit tant de visiteurs touristiques que l’on  imagine qu’ils cherchent la tendresse et la  délicatesse perdue  chez les japonais d’aujourd’hui.
Juste après la 2° guerre mondiale, le japonais voyait beaucoup de poissons près  de chez lui. L’eau n’était pas polluée. En  montagne, sur le pente, l’eau coulait  abondamment. La famille pauvre pouvait préparer le diner  de poisson ou de corbicula.                                         L’eau coule abondamment, cela signifie que la foret est riche, et que les rizières ne sont pas ravagées. Aujourd’hui ,on voit peu de poissons dans l’eau douce prés de chez nous.
La pèche japonaise a une  plus longue histoire que l’agriculture.
Déjà à l’ère de Nara, il y avait des conflits sur le poisson. Le japonais ancien veut monopoliser la pêche.
On avait déjà  besoin du contrôle de la quantité  et de la superficie de pèche  autorisee.
Aujourd’hui, les japonais mangent plus de viande qu’il ya 50 ans. Mais ils mangent du poisson presque en même quantité qu’avant.
Apres 1960 le japon se développe  en industrie lourde qui commence a salir l’environnement
Notre cher poisson est surexploité.
L’histoire de poisson est plus longue et plus ancienne que celle duriz.Les Japonais mangaient poisson depuis tres longtemps avant qu‘ils n’aprennent la riziculture.
45% de protéines que les japonais mangent sont issues du poisson。On entend dire souvent aujourd’hui  que les japonais mangent moins de poisson qu’avant. Mais si l’on étudie bien  les statistiques, on trouve le fait que les japonais aiment toujours manger du poisson.


日本食の特徴は、1)食材による美しい表現、絵画といえる食卓があります。着物や住まいにと同じく,食にも、日本人独特の自然、特に季節の変わり目に敏感で、食卓上にも、食材の横に、もみじの葉を置いたり、松ぼっくりや、時に木の枝を置いたりします。食べる前に、すでに、視覚で楽しめる食事の演出をします。
伝統衣服の着物を着るときには、着物に描かれた季節の移り変わりに忠実に,季節に合った柄をきます。
住まいにも、暑い夏には、風の流れを知らせつ風鈴をつけ、床も間には、季節に合った絵柄の掛け軸をかけます。
茶道,華道をはじめとして日常の雑事にも、美を求めて、日常を芸術に高める日本人の暮らしは、すばらしいと褒める外人が居ます。
2)日本食をその食材の面から見ると、獣肉食を禁じた仏教の影響か、伝統的日本食には獣肉が少なく、コメ、魚、と畑の作物、麦、豆、とそのの加工品である調味料の味噌,しょゆう,葉物といわれる、緑色野菜があり、種類は豊富で恵まれています。海洋国であるために、国によれば貴重品である塩も豊富です。どの食材も、血管障害をもたらすといわれる獣脂が少なく、味の基本は、だしを取る魚と,海藻の昆布の、淡白ながら、デリケートなうまみに支えられています。食材の持つ本来のうまみを尊び自然を尊ぶ日本人のよさを、食事にも体現しているとのことで、評価され、世界遺産に登録されたそうです。遺産登録を喜び、感謝の声が聞かれます。
でも、フランスでは,議論するとき、学問をするときはすぐ、、oui,oui,d‘accord,と他人の意見に賛成しないで、まず、反対の意見も表明すべきだと、教わりました。戦争をしている国の大統領が、ノーベル平和賞を授与されたこともあり、消えかかった遺跡を、崩壊、消滅を避けるために遺産として登録することもあるのですから、日本食についても良く考えてみたいと思います。





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